標題小麥濕面筋和蛋白質的相關性

     小麥濕面筋可通過雙頭面筋洗滌儀進行洗滌得到，面筋是小麥面粉中不溶于水的蛋白質,被認為是小麥質量的基本因素。瑞典谷物協會提出小麥的濕面筋值和凱氏法的蛋白質值的相關系數，檢測結果的關系曲線見圖飛小麥濕面筋含量的程度基本上代表了小麥蛋白質含量的高低。

    濕面筋含量和蛋白質含量的相關系數為0.09，從總體講，蛋白質含量高的小麥，其濕面,筋含量亦高。面筋測定方法中提出的濕面筋彈性表示蛋白質的質量，彈性可以作為指標，但沒有測定方法和評價數值，所以只是一種感覺。洗滌部分裝有時問程序控制器，可以設定不同的面團混合時問。在國際貿易中，判斷小麥粉質量的主要標準是蛋白質含量。在有些國家如奧地利，小麥質量不測試蛋白質含量，而依據面筋的數量和質量。使用溶脹值法測試乳酸對面筋的影響約需毛。面筋指數法可以快速測定濕面筋質量。

粉質儀曲線主要反映了面粉中面筋的特性，用吸水率、形成時問、穩定時問和耐揉時問等指標表示。通過實驗得出，穩定時問和面筋筋力有很好的相關性，穩定時問越長，面筋筋力越好。國外面包粉的穩定時問大都在8-20nin范圍內。從面筋測定儀取得試樣面筋，在面筋測定儀停止后30min進行離心分離。面筋放在一個專門設計的。