標題軟筋粉不同用途對品質的要求差異性分析

軟筋粉不同用途對品質的要求差異性分析
　　各種面粉的品質存在差異性，面粉的等級劃分也是大有差異性，然而不同等級的面粉用途也大有差異，例如若金粉主要用于蛋糕、餅干、饅頭等食物的制作，國外具有代表性的軟質弱筋小麥以美國軟紅冬麥、美國軟白麥和澳大利亞軟麥為主，然而各種面制品在品質上的要求還是存在比較大的差異性，下面就纖細的羅列常規幾種面制品的質量指標要求：
　　典型的蛋糕專用粉應該具有如下的理化指標要求：蛋白質≤10%（干基），濕面筋（可使用面筋數量和質量測定儀進行操作）≤23%，灰分≤0.45%（干基），吸水率≤53%，穩定時間≤3 min。不同的蛋糕類型對面粉要求會略有不同。
　　餅干粉不像蛋糕粉對精細度要求那么高，通常餅干類對面粉的灰分指標要求較低，中等或較高的取粉率均可，餅干專用粉也不需要被氯化。優質餅干粉的理化品質指標是：蛋白質含量9.0%～11.5%（干基）、濕面筋含量20%～25%（雙頭面筋洗滌儀準確測定面筋含量），灰分0.45%～0.60%（干基），吸水率50%～56%。通常曲奇餅干和酥性餅干要求面粉的面筋含量、筋力、灰分和吸水率較低，而發酵餅干則要求面粉蛋白含量、筋力和吸水率更高些，有時還需要一些硬麥搭配加工。
　　在我國饅頭分為南方饅頭以及北方饅頭兩種，兩種饅頭中，南方饅頭對于面粉的品質要求比較的嚴格，南方饅頭通常要求弱筋小麥面粉，為了能滿足優質南方饅頭的生產該種面粉的指標通常在如下范圍：蛋白含量8.5%～10.5%（干基），灰分0.40%～0.55%（干基），濕面筋含量20%～22%，吸水率50%～55%，穩定時間1.5～4.5 min。