標題面粉粗細度引導著面筋的變化

面粉粗細度引導著面筋的變化
　　面筋的數量和質量是面粉品質的重要決定因素之一，該享受到小麥的基因影響（最大的影響因素）以及環境的變化等參數的影響，種植過程中保證優良的小麥品種以及良好的種植環境，是保證小麥品質的重要方法。然而除了以上的因素之外小麥的加工粗細度也存在一定的影響因素，小麥的粗細度檢驗可以使用圓形驗粉篩進行測定分析，圓形驗粉篩又稱為圓形檢驗平篩，該款儀器是根新國家標準GB/T5507-2008《糧油檢驗  粉類粗細度測定》自主研制開發的粉類粗細度檢驗篩。能夠準確的測定面粉的粗細度，為面粉的質量進行把關。
　　面粉的粗細度反映了面粉的加工精度，精度高粉粒細，精度低粉粒粗。顆粒粗的面粉在調制面團時與水的接觸面積較小，使水分的滲透速度降低，面筋形成時間延長。過度研磨的面粉，其蛋白質局部變性，吸水率下降，面團彈性不足；受損淀粉也會表現吸水速度快、吸水量大，脹潤作用強烈，如沒有足夠數量的面筋來包裹淀粉，面團也會顯得毫無彈性；同時因受損淀粉吸水量大且快，面團中正常的水分分配比例失調，蛋白質吸水量不足，不能形成足夠的濕面筋，因此受損淀粉的比例應進行控制。受損淀粉含量< （蛋白質含量）2/6 。
　　通過多方的實踐證明，面粉的粗細度對面粉質量的影響極為重要。一般來說，面粉粒度越粗，麩星大、含量也多，面粉色澤也差；面粉粒度越細，麩星小而少，面粉白且有亮度。但是卻對面粉的本身品質起到一定的破壞性。