標題奶茶中茶多酚含量測定方法的優化

茶多酚是茶葉中有保健功能的主要成份之一。 研究表明茶多酚有抗衰老、緩解過敏、助消化、防輻射、護齒、養顏等功效，并在癌癥、高血壓、動脈硬化、高血糖、中風、血栓、哮喘、便秘、腹瀉等 疾病的治療上也有積的作用。因此，食品中茶多酚 的含量和形態被越來越多的消費者關注。奶茶是將 茶和奶混合的飲料，兼具牛奶和茶的雙重營養。近年 來，我國奶茶行業高速發展，熱度持續上漲，大大小小的奶茶品牌隨處可見，但是在質量上卻參差不齊， 其中茶多酚含量作為衡量奶茶品質重要指標。GB/T 21733—2008《茶飲料》規定奶茶中茶多酚含量≥200 mg/kg。

GB/T 21733—2008中采用酒石酸亞鐵比色法測定奶茶中茶多酚含量，但是在實際操作中存在諸多困難。針對奶茶飲料、果汁茶飲料等較渾濁的樣液，國標方法選取95%乙醇溶液作為沉淀劑，然而在實際 檢測過程中發現在加入95%乙醇溶液后，蛋白質等雜 質沉淀效果并不理想，濾紙過濾緩慢，濾液渾濁，背景吸光度高，無法進行準確測定。杜淑霞等[9]指出丙 酮有破乳和沉淀蛋白的作用，在加入一定量的鹽酸后 可促進其作用，縮短澄清時間，加快過濾速度。梁瑞婷等選用4%乙酸溶液作為沉淀劑，測定20種不同的 奶茶飲料，大多奶茶飲料過濾速度快，濾液澄清。但是過量的酸會降低緩沖鹽的緩沖效果，影響測定液的 pH，導致測定結果偏低，且偏低的程度隨著乙酸用量 的增大而增大。試驗在借鑒人方法的基礎上，以酒石酸亞鐵比色法為基本方法，通過改變不同種類、不同劑量的沉淀劑優化處理效果，提高奶茶中茶多酚含量的準確度。

儀器、材料和試劑

水浴鍋；

離心機；

分光光度計（UV-1500，上海美析儀器有限公司）。

茶多酚（≥98%，上海源葉生物科技有限公司）；

無水硫酸鈉、丙酮、乙腈、鹽酸、無水乙醇（均為分析純）。

酒石酸亞鐵溶液：稱取0.1g硫酸亞鐵（分析純）和0.5g酒石酸鉀鈉（分析純），用水溶解定容至100mL。

磷酸緩沖溶液：稱取20.3g無水磷酸氫二鈉（分析純）用純水溶解，稱取1.36g無水磷酸二氫鉀（分析純）用純水溶解，合并2種溶液并定容至1000mL。

試樣的制備

稱取10g充分混勻的樣液，加入8mL乙腈，加入0.5mL 1%鹽酸，搖勻，靜置10min，用水定容至25mL，按6000 r/min離心5min。過濾，濾液備用。

茶多酚含量的測定

精確量取2mL濾液于25mL容量瓶中，加入4mL水和5mL酒石酸亞鐵溶液，充分搖勻，用磷酸鹽緩沖溶液定容至刻度，用1cm比色皿，在波長540nm處，以試劑空白為參比，測定其吸光度A1 。取等量的濾液于25mL容量瓶中，加入4mL水，用磷酸鹽緩沖溶液定容至刻度，用1cm比色皿，在波長540nm處，以試劑空白為參比，測定其吸光度A2 。茶多酚含量按式


式中：X為樣品中茶多酚的含量，mg/kg；A1 為試樣顯色后的吸光度；A2 為試樣底色的吸光度；V2 為測定時吸取試樣體積，mL；V1 為試樣處理時的定容體積，mL；M為取樣量，g；1.957，用1 cm比色杯，吸光度等于0.5時，每毫升茶湯中含茶多酚相當于1.957mg。

結論

取10g樣品，加入8mL乙腈和0.5mL1%的鹽酸，能有效去除蛋白質的干擾，獲得澄清的樣品溶液。樣品溶液加入酒石酸亞鐵后，形成藍紫色絡合物，溶液顯色明顯。試驗方法回收率在90%~111%之間，平行樣相對標準偏為2.7%~4.4%，與GB/T 21733—2008相比，沉淀現象明顯，過濾速度快，濾液澄清，背景吸光度低，有更好的準確性和重現性。優化的方法操作簡便，能有效進行奶茶等茶飲料中茶多酚含量的測定。

儀器參數

UV-1500PC紫外可見分光光度計

儀器特點

*采用單片微機控制，128*64位液晶顯示

*寬大的液晶顯示器可顯示多組數據

*巨大的內存空間，可存儲多組數據和曲線

*自動調0、調100%功能

*波長自動調節

*光源自動切換，濾色片自動切換

*寬大樣品池（5mm～100mm）

*具有多十點標樣建標準曲線測量功能

*可通過直接輸入K、B因子建立標準曲線進行定量測量

*可直接輸入標樣和對應濃度值建立標準曲線進行定量測量

*可斷電保存測量設置的標準曲線參數

*配備通用并行打印接口，可打印標題欄、測量數據、曲線參數、曲線標準樣品點和曲線

*配USB接口

*可通過PC軟件控制實現光譜掃描等更精確和靈活的測量要求

技術指標及基本參數

*波長范圍： 190～1100nm

*光譜帶寬： 2nm

*波長準確度：±0.5nm

*波長重現性：≤0.2nm

*透射比準確度: ±0.3% τ

*透射比重復性：0.15% τ

*雜散光：≤0.05% τ (220nm NaI，340nm NaNO2)

*穩定性： 0.001A/h（500nm預熱后）

*測光方式：透過率、吸光度、濃度、能量

*波長調節：自動調節

*光度范圍： -0.3～3A

*顯示方式： 128*64液晶

*檢測器：進口硅光二管

*光源：進口氘燈，進口鎢燈

*電源： AC 220V/50Hz或110V/60Hz

*功率： 120W