中華人民共和國國家標準
GB 18394-2001
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Permitted level of moisture in meat of livestock and poultry
2001-07-20發布 2001-12-01實施
國家質量監督檢驗檢疫總局 發布
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前 言
本標準的第3章和4.2.1條為強制性條文，其余為推薦性條文。
本標準與 GB 9959.1－2001《鮮、凍片豬肉》、GB 9959.2-2001《分割鮮、凍豬瘦肉》、GB 9961-2001《鮮、凍胴體羊肉》、GB 17238-1998《鮮、凍分割牛肉》、GB 16869-2000《鮮、凍禽產品》配套使用。
本標準由國家國內貿易局提出。
本標準起草單位：國家國內貿易局肉禽蛋食品質量檢測中心（北京）。
本標準主要起草人：金桂勝、陳炳琪、劉文娟、吳愛華、趙志云、曹賢欽、王貴際。
畜禽肉水分限量
1. 范圍
本標準規定了畜食肉水分限量指標測定方法等要求。
本標準適用于鮮凍豬肉、牛肉、羊肉和雞肉。
2．引用標準
下列標準所包含的條文，通過在本標準中引用而構成為本標準的條文。本標準出版時，所示版本均為有效。所有標準都會被修訂，使用本標準的各方應探討使用下列標準最新版本的可能性。
GB/T 9695.15-1988 肉與肉制品 水分含量測定
GB/T 9695.19-1988 肉與肉制品 取樣方法
3．畜禽肉水分限量指標
畜禽肉水分限量指標見表1。
品 種 水分含量，%
豬肉
牛肉
羊肉
雞肉
≤77
≤77
≤78
≤77
4 樣品制備
4.1 抽樣
按GB/T 9695.19 規定的方法執行。
4.2 試樣制備
4.2.1 鮮肉：將剔除脂肪、筋、腱后的肌肉組織用絞肉機（孔徑不大于4 mm）至少絞兩次。絞碎的樣品應保存于密封容器中。
4.2.2 凍肉：自然解凍，并記錄解凍前后的樣品質量m1和m2（精確至0.01g），解凍后的樣品按4.2.1處理。
5 測定方法
5.1干燥箱干燥法（仲裁法）
5.2 紅外線干燥法（快速法）
5.2.1 原理
用紅外線加熱將水分從樣品中去除，再將干燥前后的質量差計算成水分含量。
5.2.2 儀器
紅外線快速水分分析儀：水分測定范圍0%～100%，，讀數精度0.01%，稱量范圍（0～30）g，稱量精度1mg。
5.2.3 測定
5.2.3.1 接通電源并打開開關，設定干燥加熱溫度為105℃，加熱時間為自動，結果表示方式為0%～100%。
5.2.3.2 打開樣品室罩，取一樣品盤置于紅外線水分分析儀的天平架上，并回零。
5.2.3.3 取出樣品盤，將約5.00g按本標準4.2.1制備而成的樣品均勻鋪于盤上，再放回樣品室。
5.2.3.4 蓋上樣品室罩，開始加熱，待完成干燥后，讀取在數字顯示屏上的水分含量。在配有打印機的狀況下，可自動打印出水分含量。
6 結果表述
6.1 鮮肉的水分含量按4.3或4.4的測試值報告結果。
6.2 凍肉的水分含量X按式（1）計算：
（m1-m2）+m2×C
X（%）= ———————— …………………（1）
m1
式中：X—凍肉的水分含量；
m1—解凍前樣品質，g；
m2—解凍后樣品質，g；
C—解凍后樣品的水分含量，%
