標題簡析恒溫搖床穩定性測試結果分析

    恒溫搖床中國科學院微生物研究所的研究人員對鉸鏈區的某些氨基酸進行定點突變，用賴氨酸替代第20位上的天冬酰胺或用賴氨酸替代第21位上的甲硫氨酸（Met），發現帶有這些突變的分子對志賀氏菌、假單孢菌和沙門氏菌具有活性作用，這為用蛋白質工程方法擴大乳鏈菌肽的抑菌譜開拓途徑。

    乳鏈菌肽的溶解度隨溶液的pH下降而顯著增加。在pH2時，其溶解度為57mg／mL，pH6時大約為1．5mg／mI。，在中性和堿性條件下幾乎不溶解，pH8-5時溶解度僅為0．25mg／mL。實際上，乳鏈菌肽作為食品防腐劑應用的濃度不可能超過0·25mg／mL，所以，乳鏈菌肽的溶解度在應用中不會存在任何問題。

    在不超過25℃、沒有日光直接照射和干燥的環境中，乳鏈菌肽是相當穩定的。在酸性pH溶液或液體狀態下，乳鏈菌肽即使經加熱處理仍然保持活性。例如，在pH2溶液中，恒溫搖床可經受H5℃~60℃長時間加熱而不失活。在pH5～7范圍內，乳鏈菌肽活性隨著加熱溫度不斷提高而逐漸喪失。在pH5時喪失40％活性；pH6·8時喪失90％以上活性。但牛奶、肉湯等大分子對乳鏈菌肽有保護作用，使其穩定性大大提高。
    
    乳鏈菌肽的穩定性與溫度也密切相關。當把添加250IU／g乳鏈菌肽、含水量54％～58％、pH5．6～6．0的巴氏滅菌精制干酪貯藏于不同溫度中，30個星期后，恒溫搖床20℃中的乳鏈菌肽殘留量為90％左右，25℃殘留量為55％，30℃下降到不足40％。

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