鳳梨蛋白酶是鳳梨下腳料綜合利用的重要產品之一。本品為灰黃色或淺灰色，具有特殊氣味，微溶于水。鳳梨蛋白酶水解蛋白質的能力很強，因此其用途廣泛。工業上用於皮革脫毛、蠶繭脫膠、肉類軟化、明膠製造、啤酒澄清等。特別在醫療上，用於治療水腫及多種炎癥效果很好。其生產方法有高嶺土吸附法和單寧沉澱法兩種．前者酶的得率及活力單位較高，後者方法比較簡單。
（一）高嶺土吸附法
1．榨汁過濾
先將新鮮、無腐爛、發酵鳳梨充分清洗乾淨，果皮削下後，應保持清潔衛生，避免榨汁前洗滌果皮。用螺旋式榨汁機榨汁。過濾後的果汁流入貯汁池。鳳梨汁越清越好。
2．吸附
用不銹鋼泵把果汁從貯汁池抽到吸附桶，撈去上層泡沫。用高嶺土吸附。
3．洗脫
將殘留下的高嶺土吸附混合物，調PH，洗脫。準備壓濾。
4．壓濾
壓濾時加入3～5kg經水洗殘糖及其它雜質的蔗渣，以起助濾作用。操作時應控制適當的過濾壓力及供液閥門大小，要求濾液澄清透明，如發現混濁時，應倒回重壓．最終過濾壓力不超過784532Pa。如發現壓濾困難時，需及時拆洗，以防積壓。
6．鹽析
以上洗脫並經過濾的溶液，應邊濾邊分批在小陶瓷容器內進行鹽析，嚴防積壓。收集鹽析物，得酶的粗品。
7．溶解
將粗品放入另一陶瓷容器中，加入10倍的水，用16%的氫氧化鈉溶液調節pH值至7.0～7.5，攪拌使其溶解，然後過濾，收集濾液。
8．沉澱、離心分離
於離心機上分出沉澱物（酶糊），棄去離心液。
9．冷凍、乾燥
將酶糊迅速送至-12℃以下的冷庫進行凍結或貯藏。酶糊經過凍結，不僅對酶的活力無影響，且能加速脫水乾燥。乾燥時要求溫度低且時間短的條件，最好採用冷凍昇華乾燥。
10．磨碎、調整、包裝
乾燥的酶用小球磨機磨碎，球磨時間不超過2.5h。對磨好的幹酶，在薄膜袋內用20目的尼龍篩篩分一次，粗粒再粉碎過篩。
每批酶粉，應取樣測定酶活力，然後採用不同活力的酶粉進行調整。如酶粉活力過高可摻人適量無水硫酸鈉。藥用酶粉，只需充分攪拌，標明活力即可，無需調整。
按成品標準要求，用聚乙烯袋包裝，外用鐵罐包裝，貯於低溫乾燥場所。
（二）單寧沉澱法
根據蛋白酶遇單甯沉澱的原理來進行提取。此法中原料處理、榨汁、過濾工序同吸附法，其後按下列工序進行：
1、澄清
鮮鳳梨皮汁先經澄清，防止汁液在澄清時變質。澄清後的清汁，虹吸供提酶。
2、加單寧
按其品質加入單寧（經煮沸冷卻後的水溶解過濾的工業用單寧），連續攪拌5～10min，4℃下靜置沉澱，使其澄清。
3、分離
酶液在脫水前應加入食鹽，以抑制果汁中氧化酶的作用，防止單寧氧化變色，並提高成品酶的活力。
1、 洗滌
酶餅凍結後，取出、解凍，然後用洗液洗滌。這是因為酶餅中還殘留一些糖分和其他雜質，影響酶餅乾燥和乾燥酶粉的疏鬆性．還可提高酶粉的純度並改善色澤，提高酶粉的活力．
洗液一般由抗壞血酸、乙二胺四乙酸二鈉及焦亞硫酸鈉組成，洗液用量一般為酶餅的三倍。
