香菇烘干不僅是為了保存，更是為了烘出香菇的香味來。
一般鮮菇的含水量達到80%-90%，常溫下無法長期貯藏，更不方便運輸。所以除了鮮銷品外，大多需進行烘干，以此來滿足市場的需求，香菇烘干是利用加熱和通風減少鮮菇的含水量，讓菇體不再受微生物利用的程度 ，使產品長期保存，香菇烘干要讓含水量小于13%才算合格對用于烘干的香菇，對香味，顏色，干燥度，形狀都有一定的要求，用于烘干的香菇要菌褶淡黃，菇面茶色，菇形圓，表面光，菇柄短 。
香菇子實體傘表面由老熟菌絲形成的黑褐色膜構成，所以干燥時子實體內部的水分不易從菌傘表面發出來，菌褶與空氣接觸面大，且組織疏松，因此水易從褶子散發出來，
香菇的香味是由香菇酸在酶的作用下產生的，一般在50度以上較易產生，太陽曬干的菇不香就是溫度沒有達到，
香菇烘干首先是蒸發菇表面的水份，使內部的水分滲透到表面來， 在烘干過程中一般分為四個階段，分別35度的熱風中烘干1-4小時 ，40-50度烘10-12小時 ，50-55度烘干3-4小時 ，58-60度烘干1-2小時。 ①預備干燥期。此期的鮮菇含水量應為75－80％，相當于晴天采摘的段木鮮菇含水量。如雨天采摘的段木菇或木屑鮮菇含水量在90％左右，可在陽光下或通風處預涼、曬，使其含水量降為 75－80％。也可放在烘房(箱)中，在溫度為35℃的熱風中烘干 1—4小時，使其含水量降至75－80％。
②恒速干燥期。在此干燥期內，鮮菇體內部水分擴散速度和表面蒸發速度基本相等。干燥溫度為40—50℃，時間約為10—12小時。此時期鮮菇經軟化，又隨著時間加長，體內水分的蒸發、硬化由菌傘邊開始，向中心肉厚部分推移。此期菇蓋定形，由于此期菇心還有水分，溫度才達50℃，故菌褶還不會顯出淡黃色。
③干燥后期。此期菇體內水分開始減少，游離水基本排盡，部分結合水在此期干燥過程中逐漸排掉。此期鮮菇體內水分移動速度明顯趕不上表面蒸發速度，通風量可適當以節約能源。此期干燥溫度為50—55℃，和菇體內、外溫度趨于一致。干燥時間3—4小時。此期菌呈淡黃色，并開始產生香味。
④干燥完全期。此期主要目的是去除菇體心部(菇柄與傘部交接處內部)的殘留水分和部分結合水。此期溫度為58—60℃，干燥時間1—2小時，熱風進行內循環，不再進新風，循環風量可減至中、小程度，使菇體內的酸與酶作用產生香氣。此期結束時，干菇體內含水量達到貯藏標準或出口標準，≤13％。
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