BF-210細菌總數ATP熒光檢測儀在“變質肉事件”中的全新應用

 

2014年7月20日晚，麥當勞、肯德基、必勝客等知名

快餐連鎖店的肉類供應商“上海福喜食品有限公司”被《東方衛

視》曝光使用過期變質肉類加工為快餐原料。

媒體曝光后，食品安全問題又一次推上了風口浪尖。

一、讓我們來了解一下肉類的腐敗過程

本次事件中涉及的肉類主要是雞肉和牛肉。它們的主要成分是蛋白質，其次還包含少量脂肪和水分。

導致肉類腐敗的主要原因是環境中的微生物

在保存不當的情況下，附著在肉類表面的微生物開始加快代謝，大量增殖。在厭氧性細菌的作用下進一步氧化為乙酸。此時酵母菌和霉菌提迅速增殖產生了大量的蛋白酶并使肉類中的蛋白質分解為氨基酸，并生成無機氨類物質、有機酸、含氮有機堿以及其它有機分解物等等。它們都具有刺激性氣味，會使肉散發出難聞的腐敗臭味。

肉中的脂肪同樣會被微生物分解，生成脂肪酸、甘油、磷酸和膽堿。膽堿進一步的轉化和氧化后，產生了明顯的魚腥味。黃色桿菌、深藍色假單孢菌以及霉菌的大量繁殖，又會使肉的表面出現黃色或綠色的斑塊。

二、如何識別變質肉

目前變質肉的主要辨識手段有感官辨識和理化指標的檢測等，其中理化指標有：揮發性鹽基氮、微生物學檢測等等。

1.感官的辨識

感官檢查借助了人體的感覺器官，對豬肉進行整體簡單的觀察來評定其新鮮度，包括：色澤、粘度、彈性、氣味、肉湯等指標。但其需經驗豐富和訓練有素的人才能勝任檢測工作。

2.理化的檢測手段

①揮發性鹽基氮的測定（TVB-N法）（國標法）

揮發性鹽基氮是動物性食品在腐敗過程中由于酶和細菌作用，蛋白質分解而產生的氨及胺類等堿性含氮物質，其含量與肉品腐敗程度成正比，是測量新鮮度的重要指標。

②傳統的微生物學檢測

微生物學檢驗是從微生物數量來說明其污染狀況及腐敗變質的程度，常用的方法有細菌總數和大腸菌群的測定。但傳統的微生物檢測需要培養，雖然檢測的結果能客觀的反映豬肉的新鮮度，但傳統的微生物檢測法耗時較長，一般需要48個小時才能出結果。

三、BF-210細菌總數ATP熒光檢測儀在“變質肉事件”中的全新應用

微生物指標的數量，直觀的說明了食品受污染的狀況及腐敗變質的程度。

由廣州格丹納儀器有限公司（中國廣州分析測試中心）研發的BF-210細菌總數ATP熒光快速檢測儀，用于細菌總數的快速測定，可廣泛應用于食品、飲品、餐具、操作臺面以及工作人員等的衛生檢測，全新的ATP熒光快速檢測技術，全程僅15分鐘即可出細菌總數的檢測結果。

原理簡介

儀器采用ATP熒光法進行檢測。ATP（Adenosine Triphosphate，三磷酸腺苷）普遍存在于活體細胞中，且每個細胞中的ATP含量基本相同，而當生物體死亡后，ATP會在細胞內酶的作用下迅速分解。ATP在熒光素酶的作用下與熒光素發生反應而產生熒光，因此利用ATP熒光測量樣品中的ATP濃度，就可以推算出樣品中存活的細菌數量。

儀器的優勢

儀器采用高靈敏度的“光電倍增管”作為檢測器，配套進口的高效“ATP熒光素酶”試劑，有力的保證實驗的準確性和一致性。

    整個過程，只需15分鐘即可出細菌總數的結果，讓“變質肉”無所遁形！