餐飲業的繁榮發展與菜系飲食文化密不可分。菜系文化作為餐飲業發展的重要內涵和組成部分，具有重要的價值和地位，是餐飲業發展的成果反映和文化標志。菜系文化的興旺發展受到政治、經濟、歷史、文化的綜合因素影響與制約，也是一個較長時期形成的歷史結晶。從中華飲食文化與菜系文化的發展歷史看，一個菜系的生成與延伸，包括了菜品特點、獨特技法、文化表現、地域特征等綜合的因素，是隨著政治經濟、社會制度、價值觀念、生產力的變化而不斷發展的，需要歷史文化底蘊、獨特的原料、工藝、風味和完整的品種類型與特殊的食俗習慣，并形成穩定的消費群，*終以菜品文化成果為核心構成的飲食體系。菜系文化包括以下幾個重點要素： 1、地域文化奠定了菜系文化的發展基礎 地方菜系文化的形成和發揚離不開地域歷史文化的特征和脈搏，個性的文化特點和歷史資源奠定了地方菜系文化的形成基礎。中華飲食文化的豐富內涵也正是由各個特色鮮明的地方飲食文化共同構成的。不同的地理特點、氣候條件、歷史發展、文化積淀以及原料、人為等因素影響和決定了地方菜系文化的內涵特征與風格特點。地方菜系的源泉首先來自地域文化的沉淀，而形成其獨特的基礎。 2、社會經濟決定了菜系文化的發展興衰 菜系文化不但是歷史文化的反映，也是社會經濟的產物。地方菜系的形成與其歷史文化關系密切，同時社會經濟發展對其有著重要影響。我國改革開放以來，經濟進步與社會發展，經濟往來增加、人口流動活躍、交通運輸便利，對菜系的發展與興旺產生了積極的促進作用，出現了空前發展的新局面。特別是沿海經濟發達地區的餐飲業增長迅速，為飲食文化和菜系文化的提升和交融起到了有力地推動。 3、融合與創新成為了菜系文化的發展動力 文化的交流融合是飲食發展的重要條件，只有不斷的創新才能推進了文化的發展，餐飲業和地方菜系文化的進步也是一個融合與創新的過程。在當今流動人口眾多的城市，因為市場需求的導向，企業融和各地不同的口味、原材料與技藝方法，使飲食文化和菜系文化呈現出多姿多彩的特點。同時，融合與創新首先需要遵循文化根基，菜系文化不是流行文化，不能單憑一兩道流行的新菜肴、幾種新鮮的吃法和環境的翻新，就簡單地得出菜系文化體系創新的結論。菜系的創新需要在挖掘和繼承歷史文化特征和地方風格的基礎上，按照菜系發展要求，加以改良和提升，不是簡單的開發，要使地方菜系文化底蘊更厚重、文化得到升華。在此基礎上，融合創新要兼顧文化價值和市場價值的兩重性，有文化代表性，也要有市場推廣性，得到人們接受和認可。 4、品牌的形成標志了菜系文化的發展成果 菜系文化的形成和發展的突出標志，是在文化特色和地域風格基礎上形成三個方面的品牌成果：代表菜點、代表企業和代表人物，即名品、名店和名人。一個菜系的形成需要有一支強大的菜點陣容，將原料、品味、技藝加以結合形成成功的代表菜點，而且凝聚文化成果，廣為接受。任何菜系都有若干招牌菜點，需要我們精心研制推出，突出實用推廣價值、文化代表價值和品牌影響價值。同時，代表企業具有明顯的地方文化氣息，形成規模和社會行業的知名度與影響力，不但有老字號代表，也要有新生代的名店代表，共同組成市場骨干力量，并能在當地和跨區域發展壯大，傳播菜系文化。代表人物包括專家學者和菜系大師，對菜系開發研究、創新開拓推廣做出過突出貢獻，得到業內和社會的肯定和認可。通過打造專家理論隊伍和大師人才隊伍，使菜系文化的理論根基更加豐富，技藝水平得到升華，并充滿生機和活力。 餐飲業的發展需要不斷促進地方菜系文化的進步與繁榮。我國具有悠久的歷史文化和飲食文化，在中華民族文化的形成與發展中具有重要的地位，文化基礎深厚、內涵豐富、特色鮮明，作為中華飲食文化的重要組成，具有開發潛力和振興資源。隨著社會經濟和餐飲業的發展，政府、行業和社會對地方菜文化的振興與發展給予了高度重視，發展的基礎與條件不斷完善。在地方菜的振興與發展中，要突出一個核心、二個基礎、三大品牌和四方整合。 一、抓住地域文化的核心內涵，強化根基 發展和振興地方菜系文化需要樹立新理念，打造新戰略，但要遵循創新基于繼承、開拓源于基礎的原則，首先立足地域文化，挖掘和強化文化根基。菜系文化直接體現在菜點的味感、質感、觀感及品種、調料、器具等方面，內在卻凝聚了歷史文化的典故和內涵，所以，要把握地域歷史文化的底蘊，不能舍本求末和做無源之功。通過潛心總結和挖掘地域文化特征和地方菜系文化的精髓，立足地域文化是地方菜的振興繁榮的內在基礎。 二、兼顧繼承傳統與創新開發，推陳出新 歷史文化的演變歷程積累了豐富的資源，也需要賦予時代內涵，要處理好繼承與創新兩個基礎的關系。每種文化都是滲透到社會各領域，植根于百姓心中，菜系文化也是如此。首先要繼承和研究歷史，了解和掌握文化資源，取其精華，去其糟粕。其次是沖破“正宗”觀念的束縛，加強市場和時尚元素，擴大歷史內涵，提升文化品位，打造品牌成果，創造新的文化理念與市場模式。要采納當代科學技術和融合新的發展成果，吸取各個菜系的專長，在實際運作中推陳出新。要適合現代生活的特點，適應當今時代的節奏要求，被廣大消費者接受和認可，避免束之高閣和曲高和寡。 三、打造餐飲三大品牌，點面結合 各地餐飲業的發展匯聚了一批品牌菜點、知名企業和烹飪人才，特別是烹飪文化研究和社會教育辦學走在全國前列。在此基礎上，要將“三名”品牌形成更大的優勢和創新發展，在品牌內涵、連鎖經營、規模發展、基地建設和現代管理、文化提升、科技開發等方面不斷推進和強化，并能走向全國。品牌企業要依托地域文化、管理體系和人才技術等支撐保證，擴大品牌的附加值和影響力與輻射力。同時，重點培育和發展骨干企業，起到品牌與文化的示范作用，帶動行業整體水平的規范和提升。 四、整合四方資源，立足長久 菜系文化的振興和發展，功在當代、利在千秋的偉業，不是曇花一現，單靠企業是承負不了這項艱巨使命的，需要社會資源整合，組織合力推進，創造發展的大環境和氛圍，共同推進菜系文化的大發展。一是必須有政府的支持和拉動。在政策扶植、環境保證和行業與社會組織與調動等方面具有不可替代的作用，通過采取具體切實可行的導向措施，大力扶持菜系文化名牌的發揚光大，帶動社會經濟的發展。二是行業協會作為企業會員的行業組織，配合政府在具體執行方面任務艱巨，通過組織力量、發動企業、開展交流、考察借鑒、提供服務和整體推進等工作，積極打造發展的資源平臺。三是企業的跟進和實施。動員和引導企業行動起來，加強研究開發，開發市場與文化潛力，落實品牌戰略，強化內功建設，不斷發展壯大，推進發展目標的實現。四是社會相關方面的參加和支持。包括專家學者、專業院校、產業支持和新聞媒體等相關方面的支持和幫助，在理論指導、人才培養、社會支持和社會宣傳等方面，形成強大的發展態勢，產生社會效應。通過有效地整合多方資源，形成合力，制定科學的發展戰略，形成長久持續發展機制，共同為陜菜的發展貢獻力量，推進陜菜文化走向新的輝煌。
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